OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Der Olivenbaum ist für den Menschen Vermittler von Botschaften wie Friede, Hoffnung, Reinheit und Wiedergeburt. Die Griechen weihten den Olivenbaum der Göttin Minerva. Die Römer verflochten seine Zweige mit Lorbeer und überrreichten sie Ehrenbürgern. Heute ist kaltgepresstes Olivenöl wegen der vielen ungesättigten Fettsäuren ein wertvoller Beitrag zu gesunder Ernährung.

Diese Zeilen beschreiben unsere Erzeugung von Olivenöl in biologischem Anbau seit nunmehr 20 Jahren auf dem Podere Caggio in der südlichen Toskana, "olio extravergine di oliva".

Unser Olivenhain

Der Hain umfasst rund 15,000 m2. Er ist 420 m über dem Meerespiegel gelegen, erreicht also bald den höchsten Grenzbereich für den Olivenanbau. Durch seine Lage am Südhang hat er den ganzen Tag über Sonne. Im Winter wird er vom hohen angrenzenden Baumbestand vor den schlimmsten Einwirkungen des Nordwindes ("tramontana") geschützt.

Die teilweise terrassenartige Anlage und die grösseren Bäume sind etwa 80 Jahre alt. Die Bäume sind auf natürlichen Niederschlag angewiesen und haben es deshalb während der langen Trockenperiode im Sommer nicht leicht. Wir haben fünf verschiedene Olivensorten, vom "canino", aus dem nahegelegenen Ort desselben Namens, bis zum apulischen "leccio".

Die Olivenproduktion im Jahresverlauf

Im Frühjahr werden die Olivenbäume beschnitten. Bei uns geschieht das in der Karwoche, unter Anleitung des "potino", Adolfo, zusammen mit zwei weitern Helfern. Diese Arbeit dauert 2-3 Tage. Die kleinen abgeschnittenen Zweige werden verbrannt. Das restliche Holz wird für das Ofenfeuer aufbewahrt. Anschliessend wird gedüngt. Im Verlauf des Sommers wird das Gras im Hain ein- oder zweimal gemäht und nicht (mehr) gepflügt, wie sonst in der Gegend üblich.

Ernte, Transport und Lagerung der Oliven

Die Ernte beginnt - örtlichem Brauch entsprechend - nach dem Fest der Hl. Katharina (22. November), aber nicht an einem Dienstag oder Freitag. Die Oliven werden von Hand oder mit einem groben Plastikkamm vom Zweig abgezogen und fallen auf grosse darunterliegende Netze. Durch die Handarbeit werden weder die Oliven noch die Bäume beschädigt. Für ein gutes Öl, das nicht säurehaltig oder ranzig ist, muss die Frucht unbeschädigt bleiben. Deshalb wird mit den Oliven während Ernte, Transport und kurzer Lagerung bis zum Weitertransport in die Mühle ("frantoio") sorgfältig umgegangen. Wenn ein Baum abgeerntet ist, werden die in die Netze herabgefallenen Zweige entfernt. Dann werden die Oliven in grossen Kästen mit dem Traktor vom Feld abgefahren.

Die Erntearbeit, die gewöhnlich drei Tage dauert, teilen wir uns gemeinsam mit Nachbarn und Freunden. Die Arbeit auf dem steilen Gelände ist nicht leicht. Die Netze sind gross und verheddern sich leicht. Die Leitern sind lang und manchmal wackelig. Gelegentlich ist es zu dieser Jahreszeit auch schon kalt und windig. Aber die Ernte ist zugleich ein kleines Fest. Wir sind manchmal mehr als 10 Personen auf dem Feld, vom Kleinkind bis zu den Grosseltern. Mittags gibt es ein gemeinsames Picnic mit Lagerfeuer zum Aufwärmen und Kochen. Alle sind guter Stimmung, es wird viel erzählt und gelacht. Und alle hoffen, dass die Ernte gut ausfällt und freuen sich auf das neue, gute Öl.

Waschen und Mahlen

Die Oliven werden möglichst bald nach der Ernte in die Mühle gebracht. In der Mühle wird die Produktion jedes einzelnen Bauern getrennt verarbeitet. Sie sind beim gesamten Vorgang dabei und achten beim Abladen und Rangieren der Olivenkästen darauf, dass es keine Verwechslungen gibt. Ein grosser Ventilator entfernt beim Auskippen die Blätter, dann werden die Oliven gewaschen. Anschliessend werden sie in grossen Steihmühlen ("frantoio molazze") gemahlen. Die beiden grossen Mühlräder aus Granitstein drehen sich um die mittlere Achse auf einem Steinboden. Die Olive, deren Gewicht zwischen 1-3 Gramm schwankt, besteht aus dem ölhaltigen Fruchtfleich und einem holzigen Samenkern. Der Ölanteil beträgt zwischen 10-24% des Gesamtgewichtes. Durch langes Mahlen und Vermischen des Fruchtfleisches werden die anfänglich winzigen Öltropfen (Durchmesser 5-6 micron) immer grösser und dadurch leichter zu gewinnen. Wenn der Mahl- und Mischvorgang abgeschlossen ist, kommt der Früchtebrei in die Presse.

Pressen

Die ölige Flüssigkeit wird in grossen hydraulischen Pressen gewonnen, die 300-500 Atmosphären Druck erzeugen. Dabei wird der Früchtebrei auf grosse, runde Stahlnetze ("fiscoli") aufgetragen, die zu einem offenen Turm aufeinandergestapelt werden. Durch den Druck der Presse fliesst die ölhaltige Flüssigkeit ab. Für die Qualität des Öls ist entscheidend, dass kaltgepresst wird ("spremitura a freddo"). Zurückbleibt ein fester Teil ("sanse"), der nicht weiterverarbeit wird.

Gewinnung des Öls

In der Zentrifuge wird das Olivenöl von der Vegetationsflüssigkeit ("acqua di vegetazione", "acqua di mora") und eventuell verbleibenden schwebenden Teilen getrennt. Durch die Krafteinwirkung verteilen sich die schweren Teile auf der Aussenseite der Zentrifuge, die leichteren Teile bewegen sich nach innen. Das Öl, das den leichteren Teil des öligen Mosts ausmacht, wird im Inneren der Zentrifuge aufgefangen und abgeleitet. Die meisten Ölmühlen benutzen zwei Zentrifugen - für das Öl, wo das Wasser entfernt wird, und für das Wasser, aus dem nach der ersten Trennung noch verbleibendes Öl gewonnen wird.

Bis dahin haben wir uns gemeinsam mit anderen Bauern die Wartezeit mit Klöhnen und Weinproben vertrieben. Aber nun wird es ernst - jetzt achten wir genau darauf, dass nur das eigene Öl in die eigenen Behälter fliesst. Und diese Momente sind spannend. Das erste Öl fliesst aus der Zentrifuge, der Geschmack wird geprüft, und dann wird direkt in der Mühle über dem Kaminfeuer "bruschetta al olio e aglio" zubereitet - ein herrlicher Genuss.

Verarbeitung im durchgehenden Zyklus

In einigen Ölmühlen wird zur Trennung des Öls von dem Früchtebrei der sogenannte "durchgehende Zyklus" ("ciclo continuo") angeboten. In dieser Anlage läuft der Brei durch eine "endlose Schraube". Das Innere dieser Maschine besteht aus einem Stahlkonus mit einer Umlaufgeschwindigkeit von 3,000-5,000 Umdrehungen pro Minute. Durch die Zentrifugalkraft wird das Öl von dem Brei getrennt. Das Öl fliesst dann weiter zur Zentrifuge.

Lagerung

Das neue Öl kommt in der Mühle direkt in die eigenen Edelstahlfässer. Dann wird es in einer dunklen und kühlen Grotte unterhalb unseres Landhauses gelagert. Erst kurz vor Abtransport wird das Öl - um es weiterhin vor Lichteinwirkung zu schützen - in dunkelgrüne Glasflaschen abgefüllt.

So aufbewahrt ist dieses wertvolle Naturprodukt bis zu zwei Jahre haltbar. Wir teilen Eigenverbrauch und Verkauf so ein, dass unser Olivenöl nie älter als ein Jahr ist und immer zügig vom Lager zum Verbraucher gelangt.

Buon appetito.